Toxicologias - Micotoxinas em alimentos e a legistação
11/02/2014 - Micotoxinas em alimentos e a legistação

Patricia Diniz Andrade, Engenheira de Alimentos, Mestrado em Ciências da Saúde, aluna de doutorado em Ciências Farmacêuticas

Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Aflatoxinas, tricotecenos, fumonisinas, zearalenona e ocratoxina A são as micotoxinas de maior importância no que diz respeito à saúde humana e animal. Os efeitos tóxicos destas micotoxinas variam de acordo com a classe, sendo relacionados principalmente com propriedades carcinogênicas, genotóxicas, nefrotóxicas e imunotóxicas. As aflatoxinas são classificadas como carcinogênicas para o homem, segundo a Agência Internacional de Pesquisa de Câncer da OMS (IARC). A exposição materna a fumonisinas, principalmente pelo consumo de produtos de milho, tem sido relacionada com defeito no fechamento do tubo neural durante o desenvolvimento fetal.

Os fungos produtores de micotoxinas podem contaminar os alimentos nas diversas fases de produção, desde o campo até as etapas de processamento e armazenamento. Além disso, as micotoxinas são relativamente estáveis ao processamento de alimentos, inclusive ao tratamento térmico, e, portanto, podem ser encontradas no produto processado. Considerando a toxidade das micotoxinas e a dificuldade de eliminação destes compostos durante o processamento é fundamental monitorar a presença destes contaminantes nos alimentos.

No Brasil, a primeira regulamentação dos níveis de micotoxinas foi publicada em 1977 (CNNPA n° 34), estabelecendo limite máximo (LM) de 30 µg/kg para o somatório das aflatoxinas AFB1 e AFG1 (ver figura) em alimentos de maneira geral. Em 2002, a RDC n° 274 incluiu limites para AFM1 em leite fluido (0,5 µg/kg) e leite em pó (5,0 µg/kg), além de substituir por 20 µg/kg (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) os limites para amendoim, pasta de amendoim, milho em grão, farinha ou sêmola de milho para o consumo humano. A AFM1 é formada pela metabolização da AFB1 e é excretada no leite, inclusive no leite humano. A RDC n°7 de 2011 inclui LM para ocratoxina A, deoxinivalenol, fumonisinas (FB1+FB2), patulina e zearalenona em vários alimentos.

No âmbito internacional, o Codex Alimentarius estabelece limite de 15 µg/kg para aflatoxinas em amendoim e castanhas, inclusive castanha do Brasil para processamento posterior, e de 10 µg/kg para castanhas para o consumo direto. Existem ainda limites para AFM1 em leite fluido (0,5 µg/kg), ocratoxina A em trigo cru, cevada e centeio (5 µg/kg) e patulina em suco de maça (50 µg/kg). O estabelecimento de limites para fumonisinas, deoxinivalenol e aflatoxinas em cereais está em discussão.

O estabelecimento de uma legislação mais ampla, incluindo um número maior de micotoxinas e de alimentos, tem mostrado resultados positivos no Brasil. Nos últimos anos, pode-se observar uma melhoria na adequação das boas práticas, tanto agrícolas quanto de fabricação, por parte dos produtores de cereais e industria, o que reduz a contaminação por micotoxinas. Além disso, a existência dessa legislação fez com que os laboratórios brasileiros buscassem o desenvolvimento de metodologias analíticas multi-micotoxinas, mais sensíveis e mais rápidas, aproximando-se cada vez mais das metodologias utilizadas mundialmente.

Estrutura química das aflatoxinas

Literatura recomendada

Council for Agricultural Science and Technology (CAST). Mycotoxins: risks in plant, animal, and human systems. Ames: Task Force Report; 2003. n. 139, 199 p.

International Agency for Research on Cancer (IARC). Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans  –  Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol56/mono56-14.pdf

Missmer SA, Suarez L, Felkner M, Wang E, Merril Jr, AH, Rothman KJ, Hendricks KA. Exposure to fumonisins and the occurrence of neural tube defects along the Texas-Mexico Border. Environmental Health Perspectives, 2006, 114:237-241

Bullerman LB, Bianchini A. Stability of mycotoxins during food processing. International Journal of Food Microbiology. 2007, 119:140-6.

 Brasil. Ministério da Saúde. Resolução nº 7, de 18 de fevereiro de 2011 da ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Limites Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. Diário Oficial da União  –  D.O.U., de 22/02/2011.

 Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed.  CODEX STAN 193-1995http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/CXS_193e.pdf

 

   

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