Toxicologias - Tem acrilamida na sua batata frita?
11/02/2014 - Tem acrilamida na sua batata frita?

Patrícia Diniz Andrade, Engenheira de Alimentos, mestre em Ciências da Saúde, aluna de Doutorado em Ciências Farmacêuticas

A acrilamida é um monômero produzido industrialmente e utilizado na fabricação de géis de poliacrilamida. Esses géis são geralmente utilizados na purificação de água potável, tratamento de efluentes, selante em construções civis, além de possuir aplicações nas indústrias de papel, têxtil e de cosméticos. A acrilamida também pode ser encontrada na fumaça de cigarro e, em 2002, pesquisadores suíços relataram a formação deste composto durante o processamento de determinados alimentos (FAO/WHO, 2011).

            A acrilamida é formada quando alimentos, principalmente os de origem vegetal ricos em carboidratos e pobres em proteínas, são preparados em temperatura elevada, geralmente acima de 120°C (Figura 1). Batata (frita e chips), café, produtos de confeitaria, biscoitos doces (cookies), pães e torradas estão entre os alimentos com os maiores níveis de acrilamida encontrados.


Figura 1- Mecanismo proposto para a formação de acrilamida em alimentos (Fonte: Damodaran et al., 2010)

 

            A IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer) classifica a acrilamida como provável carcinógeno humano (Grupo 2A). Em animais de experimentação, a acrilamida tem mostrado propriedades genotóxicas e carcinogênicas, embora em humanos, apenas os efeitos neurotóxicos tenham sido documentados após exposição ocupacional ou acidental (IARC, 1994).

            Pesquisadores brasileiros avaliaram a ingestão de acrilamida por adolescentes de São Paulo. A exposição média foi de 0,12 µg/kg pc/dia, enquanto a de altos consumidores foi 0,77µg/kg pc/dia (Arrisseto et al., 2009). O consumo de batata frita foi o que mais contribuiu para a ingestão total de acrilamida (66%). A margem de exposição (MOE) para estes níveis foi estimada estar entre 1500 e 231, o que indica uma preocupação com a saúde desta população (MOE <10.000) (Caldas & Jardim, 2012). Níveis similares são encontrados na Europa (FAO/WHO, 2011).

            Desta maneira, é essencial que os níveis de acrilamida nos alimentos sejam reduzidos. Evitar superaquecimento de batatas e produtos a base de cereais, utilizar fatias mais espessas para frituras, evitar armazenar batatas que serão submetidas à temperatura elevada sob refrigeração, lavar e realizar o branqueamento das batatas são procedimentos que podem reduzir a formação de acrilamida durante o processamento de alimentos (Codex Alimentarius, 2009).

Referências

Arrisseto, A. P. et al. Contribution of selected foods to acrylamide intake by a population of Brazilian adolescents. Food Science and Technology, 42: 207-2011, 2009.

Caldas, E. D.; Jardim, A. N. O. Exposure to toxic chemicals in the diet: Is the Brazilian population at risk? Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, 22:1-15, 2012.

Codex Alimentarius. Code of practice for the reduction of acrylamide in foods (CAC/RCP 67-2009). Disponível em: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?no_cache=1?provide=standards&orderField=fullReference&sort= desc&num1=CAC/RCP

Damodaran, S. et al. Química de Alimentos de Fennema. Artmed, 2010, 4 ed.

FAO/WHO. Safety evaluation of certain contaminants in food – Prepared by the Seventy-second meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2011. Disponível em: http://whqlibdoc.who.int/publications/2011/ 9789241660631_eng.pdf.

International Agency for Research on Cancer (IARC). Acrylamide.  IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, Vol 60. 1994. Disponível em: http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol60/mono60.pdf

   

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