Toxicologia - Micotoxinas: ocorrência em alimentos e avaliação do risco da exposição
08/09/2016 - Micotoxinas: ocorrência em alimentos e avaliação do risco da exposição

Prof. Dra. Patricia Diniz Andrade - Instituto Federal de Brasilia

Cereais como arroz, milho, trigo e seus derivados são a base da alimentação brasileira, contribuindo com grande parte do aporte energético da população. Entretanto, esses cereais podem estar contaminados com micotoxinas, metabólitos secundários tóxicos produzidos por diversas espécies fúngicas, principalmente Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

No Brasil, as micotoxinas frequentemente encontradas nesses alimentos são as aflatoxinas (AFs), o deoxinivalenol (DON), as fumonisinas, a zearalenona (ZON) e, ocasionalmente a ocratoxina A (OTA). Desde o surto de beribéri ocorrido no Maranhão em 2006, a citreoviridina (CTV) também se tornou importante no cenário brasileiro, pois foi considerada uma das possíveis causadoras desse surto.

As AFs são compostos hepatotóxicos, carcinogênicos e genotóxicos, encontrados principalmente no milho, amendoim e caroço de algodão. O DON é inibidor da síntese proteica e, em altas doses, podem desencadear tontura, dores de cabeça, náuseas e vômito, sendo encontrados no trigo e seus derivados. As fumonisinas são encontradas principalmente no milho e derivados e o consumo de produtos altamente contaminados tem sido associado ao aparecimento de câncer de esôfago, defeitos no tubo neural e problemas cardiovasculares. A zearalenona é associada ao desenvolvimento de síndrome estrogênica, sendo encontrada em trigo e derivados.  A OTA é nefrotóxica e tem sido encontrada em cerais de maneira geral, principalmente trigo e derivados, mas também em produtos como café e vinho. A CTV, encontrada principalmente no arroz, ficou conhecida por causar o beribéri cardíaco agudo, doença prevalente por muito tempo no Japão, causada pela inibição da absorção de tiamina.

Considerando o elevado consumo desses cereais e seus produtos, a dificuldade de eliminação e a estabilidade das micotoxinas durante o processamento de alimentos, qualquer nível de contaminação presente nesses alimentos pode impactar fortemente na exposição a estas micotoxinas. Conduziu-se uma avaliação do risco desta exposição para população brasileira utilizando dados de consumo individual obtidos da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009 e dados de contaminação de micotoxinas em 196 amostras de arroz, produtos de milho e de trigo coletadas em mercados do Distrito Federal entre maio/2015 e fevereiro/2016. As amostras foram analisadas por LC-MS/MS, utilizando um método validado no Labtox. Todas as amostras de produtos de trigo estavam contaminadas com pelo menos uma micotoxina, 91% dos produtos de milho, 14% das amostras de arroz e derivados também estavam contaminadas. Apenas uma amostra de macarrão integral ultrapassou o limite estabelecido para ZON pela legislação brasileira (LM= 200 µg/kg) (BRASIL, 2011). DON e ZON foram as micotoxinas mais prevalentes nos produtos de trigo, enquanto as fumonisinas foram as mais encontradas nos produtos de milho.

A avaliação das exposições crônica e aguda ao DON indicaram um potencial risco à saúde para os consumidores de produtos de milho e trigo, embora as etapas de preparo do alimento não tenham sido consideradas, o que poderia modificar esse cenário. Com relação às fumonisinas e a zearalenona, a avaliação realizada não indicou potencial risco à saúde da população brasileira. Os resultados deste estudo indicam a necessidade do monitoramento constante de micotoxinas em cereais, particularmente DON, pois devido ao elevado consumo dos produtos de trigo (principal fonte de exposição ao DON), qualquer nível de contaminação pode impactar na exposição.

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Toxicologia, no âmbito do Doutorado em Ciências Farmacêuticas da Universidade de Brasília, cuja tese pode ser acessada em http://www.toxicologia.unb.br/admin/ckeditor/kcfinder/upload/files/Tese%20-%20Patr%C3%ADcia%20Diniz%20Andrade.pdf

Literatura adicional

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 7, de 18 de fevereiro de 2011 da ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Limites Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. Diário Oficial da União – D.O.U., de 22 de fevereiro de 2011.

IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans - Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. Lyon, France: World Health Organization, v. 56 1993. Disponível em: . Acesso em 13 de julho de 2016.

IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans - Some traditional herbal medicines, some mycotoxins, naphthalene and styrene. Lyon, França: World Health Organiztion, v. 82, 2002. Disponível em: .

IPCS. International Programme on Chemical Safety. Environmental Health Criteria 240 - Principles and methods for the Risk Assessment on Chemicals in Food. WHO Press:2009. Disponível em: http://www.who.int/ipcs/publications/ehc/en/index.html. Acesso em 13 de julho de 2016.

LIAO, C. et al. Multi-mycotoxin Analysis of Finished Grain and Nut Products Using HighPerformance Liquid Chromatography − Triple-Quadrupole Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, p. 4771-4782, 2013.

MALACHOVÁ, A. et al. Optimization and validation of a quantitative liquid chromatography– tandem mass spectrometric method covering 295 bacterial and fungal metabolites including all regulated mycotoxins in four model food matrices. Journal of Chromatography A, v. 1362, p. 145–156, 2014.

   

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